Týden škrábal brambory, pak vařil v michelinských restauracích

15.05.2018

Pohádkový titulek, za nímž se skrývá skutečný příběh jednoho hrozně fajn kluka, který miluje Jeseníky, a proto se sem po deseti letech života v zahraničí vrátil. Aspoň pro teď. Jan Knedla, rodák z Jeseníku, za sebou má profesně nejplodnější dekádu, během níž si splnil většinu svých kuchařských snů.

Dva dny po vystudovaní Hotelové školy V. Priessnitze sbalil kuchařské nádobíčko a odletěl pracovat do Skotska. Okamžitě si sehnal práci v Hiltonu, kde loupal brambory. Velmi rychle se ale dostal k regulérnímu vaření. Byl snaživý, dostal se do další restaruace v Glasgowě, ale tam si to nesedlo. "Tam to bylo peklo, neuvěřitelná práce, týdně jsem makal i 117 hodin (skoro 17 hodin za den)!". Tak se vrátil do Čech a přes eskapádu v Hotelu Paříž se dostal do pražského Four Seasons, toho času jediné michelinské restaurace v ČR. Tady, ačkoli není fanoušek fotbalu, obsluhoval božského Lionela Messiho z Barcelony. Dle jeho slov byl rok a půl kuchařiny ve Four Seasons tím nejlepším v jeho životě. "Tam jsem vařil s dnešní českou kuchařskou špičkou.", dodává. No, ale ambice Honzovi zavelely sbalit se a vyrazit do ciziny.

Odstěhoval se do Itálie, kde nastoupil do michelinské restaurace Rosselinis (dvě hvězdy) v hotelu Palazzo Sasso. Honza dřel, měl ambice, takže se po odmakané sezóně přesunul do Londýna, další michelinské dvouhvězdy L'Atelier de Joël Robuchon. Po necelém roce ve Spojeném království se nechal zlanařit šéfkuchařem Andreou Accordim opětovně do hotelového řetězce Four Seasons na pozici zástupce šéfkuchaře, tentokráte do ruského Petrohradu. A potom? Vzal do ruky katalog nejprestižnějších restaurací světa, mnoho z nich obeslal životopisem, aby se po několikakolovém výběrovém řízení octl ve 24. nejlepším podniku světa, restauraci Amber v Mandarin Oriental hotelu v Hong Kongu. Do dvou michelinských hvězdiček nastupoval na post zástupce šéfkuchaře. "Abyste si udělali představu, jak funguje život v této asijské megapolis, kde je všechno hnáno do výšky, tak já tam bydlel v garsonce velké 25 m2 a platil jsem za ni v přepočtu 30 tisíc korun měsíčně.", přidává perličku Honza Knedla. V Amberu měl na povel prakticky celý chod kuchyně i restaurace, vč. skladby jídelního lístku, a tak si teď hosté dávají asijskou kuchyni šmrncnutou tou českou. Dvouletý kontrakt v Asii mu před pár týdny vypršel a on se rozhodl držet původního pomaturitního plánu, deset let se učit od těch nejlepších a pak zkusit něco svého. Teď Honza dobíjí baterky v Jeseníkách a s čistou hlavou přemýšlí o své budoucnosti. Ono makat deset let v kuse 16-18 denně a spát 4 až 5 hodin jednoho vyčerpá. "Se svým kuchařským životopisem asi můžu oslovit jakoukoli restauraci na světě a asi nebudu mít problém se do většiny z nich dostat, jenomže já už nechci být kuchařem-zaměstnancem, rád bych zkusil něco svého.". Moc rád by se pustil do něčeho tady doma, ale je si jist, že žádný zdejší majitel restaurace nemá ambice dělat opravdovou top gastronomii. A z čeho usuzuje? "Tady není žádný podnik, který by svůj koncept postavil třeba na tradičních receptech, které by pracovaly s lokálními surovinami. Všechny restaurace bez ambice kopírují samy sebe, a tak všude je smažený sýr, všude jsou italské těstoviny ... Co je na tom pro turisty zajímavé?", klade si otázku Honza. Za veliký problém zdejšího restauračního oboru považuje fakt, že mnoho provozovatelů podniků nemá patřičné vzdělání, dovednosti a zkušenosti, jak vést restauraci, jak pracovat se zaměstnanci, jak jim zvyšovat kvalifikaci, jak v nich probouzet zájem o obor atp. "Tady se neřeší stáže a kurzy pro kuchaře a číšníky, tady se řeší vaření z instantních polotovarů, výplaty do obálky, polední menu za 70 korun... tohle není vysoká gastronomie.". Asi není úplně normální, že jednoho kuchaře, nebo číšníka vidíte během roku postupně ve třech podnicích. Snaží se tady někdo vybudovat loajální tým, aby mu restaurace dlouhodobě šlapala? A klade si otázky: "Všimli jste si, že často ta nejlepší jídla jíte doma, nebo třeba u svojí babičky? Proč jsou tady tak překombinované jídelní lístky, které vypadají jako 'cesta kolem světa'? Kuchaři nemají dokonale vyladěných třeba 10 super jídel.".Aby Honza nevypadal příliš přísně, tak on věří, že místní kultura vaření půjde nahoru, jednoduše bude muset, neboť se zvyšuje náročnost zákazníků. Je to nevyhnutelné, pokud říkáme, že Jesenicko rovná se turistická destinace. Do té doby má pro zdejší gastro scénu dvě klíčová slova: "Páni majitelé, neřešte zisk od prvního dne otevření, starejte se o kvalitu a spokojenost PERSONÁLU a kvalitu a čerstvost SUROVIN! Návštěvnost a tržby přijdu posléze.".

Honza je ve svém hodnocení přímočarý, ale nemá problém se s majiteli restaurací bavit, nastavit jim zrcadlo a třeba i poradit. Kvalifikaci na to bezpochyby má. Nicméně to vypadá, že zvedne kotvy a buď pomůže s novým podnikem kamarádovi v Petrohradu, nebo si najde práci v Evropě, v doletové vzdálenosti do 2 hodin z Čech. Anebo se podívá po něčem svém na jižní Moravě, která ho taky láká.

Nevím, jestli se na to díváte podobně, ale na příběhu Honzy Knedly je nejpozoruhodnější jeho přístup k sobě samému. To odhodlání deset let na sobě makat, stavět před sebe další a další výzvy, učit se, posouvat se. Není vůbec podstatné, čím se živíte právě vy, zásadní je, zda a jak na sobě pracujete, protože Honza by se svým přístupem byl výborný v čemkoli, do čeho by se pustil. Takže žádný "americký sen", jako že to hrajete na náhodu, za svým úspěchem si musíte tvrdě jít.